Как мога да предпазя яйцето от позеленяване при готвене?

За да избегнете позеленяване на жълтъка при варене:

• поддържайте водата при температура на кипене или малко под температурата на кипене, за да предотвратите прегряване
• използвайте голям тиган и дръжте яйцата на един слой
• изключете котлона, когато водата достигне температура на кипене
• не оставяйте яйцата във водата твърде дълго;10-12 минути са достатъчни за средно големи яйца
• охладете яйцата със студена вода веднага след готвене, за да спрете всякакви химически реакции, които превръщат жълтъка в зелено

Ключът е да добавите достатъчно топлина, за да стане яйцето твърдо, но не толкова, че да стане зелено.

Какъв е пълният химичен процес, който превръща жълтъка в зелено при преваряване?

Няколко интересни биохимични процеса се случват, преди желязото да може да реагира със сярата, за да оцвети яйчния жълтък в зелено.

Нека ги разгледаме стъпка по стъпка.

Желязото в яйчния жълтък

Жълтъкът на пилешко яйце съдържа 2,7% желязо, жизненоважно хранително вещество за ембриона.95% от желязото е свързано с фосвитин, протеин в яйчния жълтък.

Когато ембрионът започне да расте, кръвоносните съдове растат в жълтъка, за да донесат хранителни вещества.

Кръвта съдържа червени кръвни клетки, които използват желязо, за да пренасят кислород до развиващото се пиленце.

Нероденото пиленце всъщност диша кислород вътре в яйцето.Кислородът идва през малки пори в черупката на яйцата. Стандартното кокоше яйце има повече от 7000 пори, през които преминава кислород.

Сяра в яйчния белтък

Всички познаваме сярата, тъй като тя е единствената причина за острата миризма на развалени яйца.

Яйчният белтък седи около жълтъка като защитен слой, който убива входящите бактерии.Пълни се с вода и белтъци.Повече от половината яйчен белтък се състои от протеина овалбумин, протеин, който съдържа свободни сулфхидрилни групи, съдържащи сяра.

цистеин

Яйчните протеини са дълги вериги от аминокиселини.По-голямата част от сярата в кокошите яйца се съдържа в незаменимата аминокиселина метионин, предшественик на аминокиселината цистеин.

При хората цистеинът играе съществена роля в смилането на алкохола.Стана популярен през 2020 г., когато учените откриха, че цистеинът може да облекчи свързаните с алкохола симптоми на махмурлук, като гадене и главоболие.Съдържащият сяра цистеин в яйцата лекува махмурлук.

Загряване на яйцето

Когато яйцето е студено, вителиновата мембрана е бариера, която държи химикалите в жълтъка отделени от белтъка.Но когато започнете да готвите яйцето, се случват няколко магически неща.

На първо място, топлината кара протеините в суровото яйце да се разгънат и да образуват нови връзки помежду си.Този процес се нарича денатурация и е причината яйцето да стане твърдо, когато го сварите.

Поради цялото разплитане, сярата се освобождава от аминокиселините.Започва да образува сероводород, газ, който мирише на развалени яйца.Имаме късмет, че е толкова малко количество газове, иначе никога нямаше да ядем яйца.

Всички знаем какво се случва със содата, ако я оставим на слънце твърде дълго: газът излиза.Същото се случва и със сероводорода, той се опитва да избяга от яйчния белтък.Няма твърде много места, където газът да отиде, така че той се опитва да дифундира в яйчния жълтък.

Когато нагрявате яйцето достатъчно дълго и при високи температури, иначе силните протеини фосвитин в жълтъка започват да се разграждат чрез хидролиза.Фосвитинът не може да се задържи върху желязото и желязото се освобождава в жълтъка.

Желязо, реагиращо със сяра

Желязото (Fe) от жълтъка среща сярата (S) от яйчния белтък на ръба на жълтъка, където жлъчната мембрана се разпада.Химическата реакцияпроизвежда железен сулфид(ФEС).

Железният сулфид е тъмен железен сулфид, който изглежда зелен, когато се смеси с жълтия жълтък.Крайният резултат е зеленикаво-черното обезцветяване, което получавате в твърдо свареното яйце.

Някои източници твърдят, че зеленото е железен сулфид, но това е нестабилен изкуствен материал, който не се среща в природата и се разлага в железен сулфид.

Какви фактори увеличават риска жълтъкът да стане зелен?

Рискът от сиво-зелено оцветяване на яйчния жълтък се увеличава, когато:

• яйцето се готви на много високи температури
• яйцето се загрява дълго време
• яйцето се съхранява много преди готвене
• яйчният жълтък има високи нива на pH
• варите яйцата в железен тиган

Нивата на pH на яйцето се повишават, когато яйцето остарее.pH може да се измести към алкални стойности, като въглеродният диоксид напуска яйцето след няколко дни.Това увеличава риска желязото в жълтъка да реагира със сярата в белтъка.

Тъй като желязото оцветява яйцата в зелено, по-добре е да избягвате да ги готвите в чугунен тиган.

Породата на пилетата, размерът на яйцата, цветът на яйцата и качеството на яйцата не влияят върху зеленото оцветяване на жълтъка.

Резюме

Сиво-зеленото оцветяване на яйчния жълтък при твърдо сварени яйца се причинява от преваряване.Топлината кара желязото в жълтъците да реагира със сярата в белтъците.Полученият тъмен железен сулфид изглежда зелен върху жълтия жълтък.

За да избегнете зеления оттенък, важно е да предотвратите освобождаването на желязото в жълтъка.Намалете температурата на водата и се уверете, че яйцето се нагрява само толкова дълго, колкото да стане твърдо.Незабавно го охладете със студена вода след готвене.