Как мога да предпазя яйцето от позеленяване при готвене?

За да избегнете позеленяване на жълтъка при варене:

• поддържайте водата при температура на кипене или малко под температурата на кипене, за да предотвратите прегряване
• използвайте голям тиган и дръжте яйцата на един слой
• изключете котлона, когато водата достигне температура на кипене
• не оставяйте яйцата във водата твърде дълго; 10-12 минути са достатъчни за средно големи яйца
• охладете яйцата със студена вода веднага след готвене, за да спрете всякакви химически реакции, които превръщат жълтъка в зелено

Ключът е да добавите достатъчно топлина, за да стане яйцето твърдо, но не толкова, че да стане зелено.

Какъв е пълният химичен процес, който превръща жълтъка в зелено при преваряване?

Няколко интересни биохимични процеса се случват, преди желязото да може да реагира със сярата, за да оцвети яйчния жълтък в зелено.

Нека ги разгледаме стъпка по стъпка.

Желязото в яйчния жълтък

Жълтъкът на пилешко яйце съдържа 2,7% желязо, жизненоважно хранително вещество за ембриона. 95% от желязото е свързано с фосвитин, протеин в яйчния жълтък.

Когато ембрионът започне да расте, кръвоносните съдове растат в жълтъка, за да донесат хранителни вещества.

Кръвта съдържа червени кръвни клетки, които използват желязо, за да пренасят кислород до развиващото се пиленце.

Нероденото пиленце всъщност диша кислород вътре в яйцето. Кислородът идва през малки пори в черупката на яйцата. Стандартното кокоше яйце има повече от 7000 пори, през които преминава кислород.

Сяра в яйчния белтък

Всички познаваме сярата, тъй като тя е единствената причина за острата миризма на развалени яйца.

Яйчният белтък седи около жълтъка като защитен слой, който убива входящите бактерии. Пълни се с вода и белтъци. Повече от половината яйчен белтък се състои от протеина овалбумин, протеин, който съдържа свободни сулфхидрилни групи, съдържащи сяра.

цистеин

Яйчните протеини са дълги вериги от аминокиселини. По-голямата част от сярата в кокошите яйца се съдържа в незаменимата аминокиселина метионин, предшественик на аминокиселината цистеин.

При хората цистеинът играе съществена роля в смилането на алкохола. Стана популярен през 2020 г., когато учените откриха, че цистеинът може да облекчи свързаните с алкохола симптоми на махмурлук, като гадене и главоболие. Съдържащият сяра цистеин в яйцата лекува махмурлук.

Загряване на яйцето

Когато яйцето е студено, вителиновата мембрана е бариера, която държи химикалите в жълтъка отделени от белтъка. Но когато започнете да готвите яйцето, се случват няколко магически неща.

На първо място, топлината кара протеините в суровото яйце да се разгънат и да образуват нови връзки помежду си. Този процес се нарича денатурация и е причината яйцето да стане твърдо, когато го сварите.

Поради цялото разплитане, сярата се освобождава от аминокиселините. Започва да образува сероводород, газ, който мирише на развалени яйца. Късметлии сме, че е толкова малко количество газове, иначе никога нямаше да ядем яйца.

Всички знаем какво се случва със содата, ако я оставим на слънце твърде дълго: газът излиза. Същото се случва и със сероводорода, той се опитва да избяга от яйчния белтък. Няма твърде много места, където газът да отиде, така че той се опитва да дифундира в яйчния жълтък.

Когато нагрявате яйцето достатъчно дълго и при високи температури, иначе силните протеини фосвитин в жълтъка започват да се разграждат чрез хидролиза. Фосвитинът не може да се задържи върху желязото и желязото се освобождава в жълтъка.

Желязо, реагиращо със сяра

Желязото (Fe) от жълтъка среща сярата (S) от яйчния белтък на ръба на жълтъка, където жлъчната мембрана се разпада. Химическата реакцияпроизвежда железен сулфид(ФES).

Железният сулфид е тъмен железен сулфид, който изглежда зелен, когато се смеси с жълтия жълтък. Крайният резултат е зеленикаво-черното обезцветяване, което получавате в твърдо свареното яйце.

Някои източници твърдят, че зеленото е железен сулфид, но това е нестабилен изкуствен материал, който не се среща в природата и се разлага в железен сулфид.

Какви фактори увеличават риска жълтъкът да стане зелен?

Рискът от сиво-зелено оцветяване на яйчния жълтък се увеличава, когато:

• яйцето се готви на много високи температури
• яйцето се загрява дълго време
• яйцето се съхранява много преди готвене
• яйчният жълтък има високи нива на pH
• варите яйцата в железен тиган

Нивата на pH на яйцето се повишават, когато яйцето остарее. pH може да се измести към алкални стойности, като въглеродният диоксид напуска яйцето след няколко дни. Това увеличава риска желязото в жълтъка да реагира със сярата в белтъка.

Тъй като желязото оцветява яйцата в зелено, по-добре е да избягвате да ги готвите в чугунен тиган.

Породата на пилетата, размерът на яйцата, цветът на яйцата и качеството на яйцата не влияят върху зеленото оцветяване на жълтъка.

Резюме

Сиво-зеленото оцветяване на яйчния жълтък при твърдо сварени яйца се причинява от преваряване. Топлината кара желязото в жълтъците да реагира със сярата в белтъците. Полученият тъмен железен сулфид изглежда зелен върху жълтия жълтък.

За да избегнете зеления оттенък, важно е да предотвратите освобождаването на желязото в жълтъка. Намалете температурата на водата и се уверете, че яйцето се нагрява само толкова дълго, колкото да стане твърдо. Незабавно го охладете със студена вода след готвене.