Как мога да избегна яйцето да стане зелено при готвене?

За да се избегне яйчният жълтък да стане зелено при кипене:

• Дръжте водата при врящи температури или малко под температурите на кипене, за да предотвратите прегряване
• Използвайте голям тиган и дръжте яйцата в един слой
• Изключете котлона, когато водата достигне кипене на температури
• Не позволявайте на яйцата във водата твърде дълго; 10-12 минути са достатъчни за яйца със среден размер
• Охладете яйцата със студена вода веднага след готвене, за да спрете всякакви химични реакции, превръщайки жълтъка зелено

Ключът е да добавите достатъчно топлина, за да направите яйцето трудно, но не толкова, че да стане зелено.

Какъв е пълният химичен процес, който превръща яйчен жълтък, когато се прекалява?

Няколко интересни биохимични процеса се наблюдават, преди желязото да реагира със сярата, за да завърти яйчния жълтък.

Нека ги прегледаме стъпка по стъпка.

Желязо в яйчния жълтък

Пилешки яйчен жълтък съдържа 2,7% от желязо, жизненоважно хранително вещество за ембриона. 95% от желязото е обвързано с фосвитин, протеин в яйчния жълтък.

Когато ембрионът започне да расте, кръвоносните съдове прерастват в жълтъка, за да донесат хранителни вещества.

Кръвта съдържа червени кръвни клетки, които използват желязо за пренасяне на кислород към развиващата се пилета.

Неродената мацка всъщност диша кислород вътре в яйцето. Кислородът идва през мънички пори в черупката. Стандартно пилешко яйце има повече от 7000 пори, през които да преминат кислород.

Сяра в яйчен белтък

Всички знаем сяра, тъй като е единствената, отговорна за острата миризма на гнилите яйца.

Яйчният белтък седи около жълтъка като защитен слой, който убива входящите бактерии. Изпълнен е с вода и протеини. Повече от половината от яйчен белтък се състои от протеинов овалбумин, протеин, който съдържа свободни сулфхидрилни групи, съдържащи сяра.

Цистеин

Яйчните протеини са дълги вериги от аминокиселини. По -голямата част от сярата в пилешките яйца се съдържа в основния аминокиселинен метионин, прекурсор на аминокиселинния цистеин.

При хората цистеинът играе съществена роля в храносмилането на алкохола. Той стана популярен през 2020 г., когато учените откриха, че цистеинът може да облекчи симптомите на махмурлук, свързани с алкохол, като гадене и главоболие. Цистеинът, съдържащ сяра в яйцата, лекува махмурлуци.

Отопление на яйцето

Когато яйцето е студено, мембраната на Vitelline е бариера, която държи химикалите в жълтъка отделно от яйчния белтък. Но когато започнете да готвите яйцето, се случват няколко магически неща.

На първо място, топлината кара протеините в суровото яйце да се разгръщат и да образуват нови връзки помежду си. Този процес се нарича денатурация и е причината яйцето да стане трудно, когато го заври.

Поради цялото разплитане, сярата се освобождава от аминокиселините. Започва да образува сероводород, газ, който мирише на гнили яйца. Имаме късмет, че това е толкова малко количество газ, или не бихме яли яйца, никога.

Всички знаем какво се случва със сода, ако я оставим на слънце твърде дълго: газът избяга. Същото се случва и с сероводородния сулфид, той се опитва да избяга от яйчен-белият. Няма твърде много места, за да отиде газът, така че се опитва да се разпространи в яйчния жълтък.

Когато загрявате яйцето достатъчно дълго и при високи температури, иначе силните фосвитинни протеини в жълтъка започват да се разпадат чрез хидролиза. Фоситинът не може да задържи желязото, а желязото се отделя на жълтък.

Желязо, реагиращо със сяра

Желязото (Fe) от жълтъка среща сярата (ите) от яйчния белтък на ръба на жълтъка, където мембраната на Vitelline се разпада. Химическата реакцияпроизвежда железен сулфид(FES).

Феръзният сулфид е железен сулфид с тъмен цвят, който изглежда зелен, когато се смесва с жълтия жълтък. Крайният резултат е зелено-черното обезцветяване, което получавате в силно свареното яйце.

Някои източници твърдят, че зеленото е железно сулфид, но това е нестабилен изкуствен материал, който не се среща в природата и се разпада във железен сулфид.

Какви фактори увеличават риска от яйчен жълтък да стане зелено?

Рискът от обезцветяване на сиво-зеления жълтък се увеличава, когато:

• Яйцето се готви при много високи температури
• Яйцето се нагрява дълго време
• Яйцето се съхранява дълго преди готвене
• Яйчният жълтък има високо ниво на ph
• Готвите яйцата в железен тиган

Нивата на pH на яйцето се увеличават, когато яйцето остарее. РН може да се премести на стойностите на алкал, като въглеродният диоксид оставя яйцето след няколко дни. Това увеличава риска, че желязото на жълтъка реагира със сярата на яйчния белтък.

Тъй като желязото завива яйцето зелено, по -добре е да не ги готвите в тиган от чугун.

Пилешката порода, размерът на яйцето, цвета на яйцата и качеството на яйцата не влияят на зеленото обезцветяване на жълтъка.

Резюме

Сиво-зеленото обезцветяване на яйчния жълтък в твърдо сварени яйца се причинява от прекаляване. Топлината кара желязото в яйчните жълтъци да реагират със сярата в яйчните белтъци. Полученият тъмен железен сулфид изглежда зелен отгоре на жълтия яйчен жълтък.

За да се избегне зеленият оттенък, е от ключово значение да се предотврати освобождаването на желязото в жълтия. Намалете температурата на водата и се уверете, че яйцето се нагрява само достатъчно дълго, за да го направи трудно. Веднага го охладете със студена вода след готвене.